Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Такие же бифштексы можно приготовить и из мясного фарша. В этом случае мясо следует хорошо очистить от пленок, пропустить вместе с говяжьим жиром или шпиком через мясорубку, добавить соль, перец, 1/4 стакана воды, хорошо перемешать и ножом разделать бифштексы. К ним можно подать вареный картофель, политые сливочным маслом отварные макароны или другой гарнир.
Отдельно подать салат или квашеные овощи.
242. ЛАНГЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ
1 кг говядины (вырезка), ½ ст. ложки топленого сала, ½ ст. ложки масла, соль, молотый перец.
Обмытую и осушенную тонкую часть вырезки, удалив пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 1—1 ,5 см (по 2 куска на 1 человека), отбить деревянным молотком и ножом разделать круглые или несколько заостренные с одного конца лангеты. Посыпать их солью, перцем и с обеих сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым топленым салом.
Поджаренные лангеты сразу подать на стол. Аккуратно уложить их на подогретое блюдо, сверху полить растопленным сливочным маслом, а во круг положить горками жареный картофель, тушеную морковь, политый сливочным маслом отварной зеленый горошек и цветную капусту.
Вместо вырезки можно взять заднюю ногу. Мясо порубить сечкой или отбить молотком, затем разделать лангеты и жарить так же, как указано выше.
К лангету можно подать картофельные котлеты. Картофельнее пюре раскатать, вырезать формочкой или ножом котлеты, смазать яйцом, обвалять в сухарях, поджарить в духовке и обложить ими лангеты.
243. РОМШТЕКС ИЗ ГОВЯДИНЫ
1 кг говядины, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 стакан белых сухарей, 1 ст. ложка топленого сала, ½ ст. ложки масла, соль, молотый перец.
Кусок говяжьего толстого края, вырезки или задней ноги разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5—2 см, отбить деревянным молотком, разделать овальные ромштексы, посыпать солью, перцем, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, обвалять в сухарях и жарить на сковороде с небольшим количеством хорошо разогретого жира. Затем ромштексы можно поставить еще на 10 минут в духовку для дожаривания.
При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом. К ромштексу в качестве гарнира можно подать вареный или тушеный картофель, морковь, фасоль.
Отдельно подать зеленый салат.
Ромштексы из говядины можно приготовить и из рубленого мяса. Их приготовляют так же, как бифштексы из говядины ( 241), но перед жареньем их надо смочить яйцом и обвалять в сухарях.
244. БЕФ-СТРОГАНОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ
1 кг говядины (вырезка, толстый край, задняя нога), 3 луковицы, 1½ ст. ложки топленого масла, комбижира или топленого сала, 1 стакан сметаны, 1½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки томатного пюре, молотый перец, зелень петрушки для украшения, соль.
Обмытую, осушенную говядину, удалив пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 2 см и отбить молотком. Затем эти куски нарезать продолговатыми кусочками длиной 3—4 см. посыпать их солью, перцем и поджарить на хорошо разогретом жире, пока кусочки не подрумянятся со всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук, посыпать мукой, еще пару минут поджарить, залить сметаной, томатным пюре и прокипятить. Томатного пюре можно не класть.
Приготовленный беф-строганов сразу подать на стол. В качеств гарнира дать вареный или жареный картофель.
245. ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СОУСЕ ИЗ ХРЕНА
600 г отварной говядины, 1 яйцо для смазывания, 1 ст. ложка масла, сухари.
Д л я к а р т о ф е л ь н о г о п ю р е: 1 кг картофеля, 1 ст. ложка масла, ½ стакана молока, соль.
Д л я с о у с а: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, ½ стакана бульона, 2—3 яичных желтка, 1 стакан тертого хрена, соль, уксус, сахар по вкусу.
Вареное мясо нарезать ломтиками, уложить рядами в смазанную маслом и посыпанную сухарями неглубокую посуду для запеканки или эмалированную миску. Вокруг положить приготовленное картофельное пюре поверхность которого украсить рантиками, вдавленными ложкой. Мясо залить соусом из хрена. Картофельное пюре смазать взбитым яйцом, все полить сливочным маслом и 15 минут запекать в духовке.
Соус приготовить следующим образом: муку поджарить на масле, добавить тертый хрен и, помешивая, еще немного поджарить, затем разбавить бульоном, немного поварить, добавить размешанную с яичными желтками сметану, соль, уксус, сахар и залить запекаемое мясо.
Запеканку из говядины можно подавать на завтрак и ужин в горячем виде в той же посуде, в которой ее запекали.
Если вареное мясо нельзя нарезать красивыми ломтиками, его следуетразрезать на кусочки и смешать с соусом из хрена. Вместо соуса из хрена для запеканки можно употреблять грибной (726), сметанный (721) или луковый (713) соус. Чтобы соус лучше сгустился и запекся, в него надо положить яичный желток или целое яйцо.
Вместо картофельного пюре можно употреблять кашу из перловой крупы, крупно нарезанную отваренную домашнюю лапшу или скриляй
Перед запеканием посыпать их сверху натертым сыром и полить сливочным маслом.
СВИНИНА
Свинина ― жирное содержащее много белков мясо. В зависимости от возраста животного свинина подразделяется на: мясо поросят до 4 месяцев, молодняка от 4 до 9 месяцев и взрослых свиней старше 9 месяцев.
Из свинины можно приготовить различные кушанья. Из корейки и окороков приготовляют жареные мясные блюда: жаркое, отбивные, шницели и др. Лопатка, грудинка и шея употребляются для блюд из тушеного, рубленого и отварного мяса.
246. СВИНИНА ОТВАРНАЯ
1 кг свинины, 1 луковица, ½ моркови, ½ петрушки, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, соль, 1 стакан томатного соуса.
Кусок лопатки или грудинки обмыть, положить в кипящую воду и варить 1½ часа при слабом кипении вместе с пряностями и крупно нарезанными кореньями. К концу варки посолить. Если вилка свободно входит в мясо, оно готово.
Сваренное мясо отделить от костей, нарезать поперек волокон нетонкими ломтиками и положить на подогретое блюдо. Грудинку можно разрезать на куски, оставив косточки. К мясу в качестве гарнира подают вареный картофель, картофельное пюре или тушеную фасоль. Мясо можно залить горячим томатным (719) или луковым (713) соусом или же соусом из хрена (724).
Отдельно подать соленые огурцы, помидоры, салат из редьки, свежей капусты или другой зеленый салат.
Отварную холодную свинину можно подать как закуску.
247. СВИНИНА ОТВАРНАЯ ПОДЖАРЕННАЯ
600 г отварной свинины, 2 яйца, 1 стакан белых сухарей, 1 ст. ложка топленого сала, соль, перец, молоко.
Отварную свинину разрезать поперек волокон на ломтику посыпать солью, молотым перцем, смочить яйцами, взбитыми с небольшим количеством молока, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон на жире.
К свинине подать вареный, поджаренный на жире картофель. Томатный соус и салат подать отдельно.
248. ОКОРОК КОПЧЕНЫЙ ОТВАРНОЙ
1 кг копченого окорока, 1 луковица, ½ моркови. 8 горошин горького и душистого перца, 1 лавровый лист.
Свежий копченый окорок гораздо вкуснее и сочнее, чем старый. Если окорок соленый и сухой, его следует 2—3 часа вымачивать в холодной воде. Затем кожицу соскоблить, окорок обмыть. Чтобы окорок не разварился, его можно перевязать ниткой, затем положить в холодную воду, добавить разрезанную пополам морковь, надрезанную луковицу, перец горошком, лавровый лист и варить при слабом кипении 2—2 ½ часа, пока мясо не станет мягким. Окорок не следует переварить, так как тогда он становится сухим и крошится.
При подаче на стол окорок нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, аккуратно уложить их на блюдо. Рядом положить вареный картофель, отварной зеленый горошек, фасоль в томатном соусе или гороховое пюре. Отдельно можно подать томатный соус и хрен.
К отварному окороку с вареным картофелем можно подать салат из свеклы с луком, салат из свеклы с хреном или салат из свежей капусты или редьки.
Отварной окорок можно подавать в холодном виде на закуску.
Таким же образом можно отварить и подать на стол копченую свиную грудинку.
249. КОЛБАСКИ ДОМАШНИЕ ВАРЕНЫЕ
1 кг свинины (окорок), ½ дольки чеснока или ½ чайной ложки майорана, молотый перед, соль, свиные тонкие кишки, 150 г шпика, бульон.
Свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль, натертый чеснок, лук, майоран, молотый перец, немного бульона, нарезанный шпик, все перемешать и приготовленной массой начинить подготовленные свиные тонкие кишки. Начиняя мясом кишки, их закручивают через каждые 15—20 см и колбасу делят на порции. Концы колбасок следует перевязать. Варить их 10—15 минут в подсоленной воде. Затем их можно немного поджарить с жиром.
Перед подачей на стол колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо, залить салом, на котором они жарились. Картофельное пюре положить рядом с колбасками. Отдельно подать соленые огурцы, квашеную капусту, салат из помидоров, свежей капусты или другой зеленый салат.
